3. tétel

a) A sütőipar termékei: a kenyér gyártása, legfontosabb kenyérfajták ismertetése, a sütőipari fehértermékek jellemzése.

b) Mosási segédanyagok áztató- és élőmosószerek, fehérítők, öblítők, mosogatószerek- és súrolószerek ismertetése.

Kenyér: külömbőző kiőrlési fokú búza vagy búza és rozs liszt keverékéből élesztős lazítással 0,5-3 kg tömegben előállított sütőipari termék.

Alapanyaga: liszt, só, élesztő, víz

járulékos anyag: -élvezeti értékét növeli

                            -pl.: tökmag, szezámmag, napraforgó, sajt

adalék anyag: késlelteti az öregedést, száradást ű

Kenyér gyártása:

-         közvetlen eljárás: az összes nyers anyagot egyszerre keverik össze

-         közvetett eljárás: -élesztő + víz + liszt = kovász

                                 -kelesztés

                                 -az összes nyersanyag hozzáadása

                                 -formázás

                                 -utolsó kelesztés

                                 -sütés ( 260-300 C-fok megsül a kenyér héja majd

                                   200-260 C-fok átsül a kenyér)

                                 -hűtés

Kenyér fajták:

-         búza kenyér: 100% vagy a rozs tartalma 30%-nál kevesebb

-         rozsos kenyér: rozs liszt tartalma 30-50% között van

-         tartós kenyér: -penészedés gátló anyagok, sorbán sav, kálium prapimát

                            -csomagolás vízgőz záró polietilén vagy celofán

-         korszerű kenyér: fokozott élvezeti és tápértékkel rendelkező

-         diétás jellegű kenyér: szénhidrátban szegény, búza fehérjét nem

                                         tartalmaz, korpában gazdag

Kétszersültek:

-         búza vagy búza és rozs liszt keverékből

-         sütéssel és szertelés után ismét hőkezelik csekély vizet tartalmazó termék

Kenyér hibák, betegségek:

-         a hibás terméket még forgalomba hozhatók

-         pl.: benyomódott, égett, lapos, visszapuhult, szikkadt, stb…

Kenyér betegségek:

-         nem hozhatók forgalomba

-         penészedés külső utólagos fertőzés

-         nyúlósodás főleg nyáron mikrobák a liszt vagy az élesztővel kelestül a kenyérben jellegzetes kellemetlen szagú, a bél ragadós, nyálkás

Sütő ipari fehér termékek:

Alapanyag: liszt+ víz + tej + élesztő + só 

járulékos anyag: cukor, vaj vagy margarin, tojás, dió, mák, kakaó, lekvár, stb…

Csoportosítása:

-         vizestésztából készült termékek: járulékos anyagot nem tartalmaz, belsejük laza szerkezetű pl.: zsemle, vizes kifli

-         tejes tésztából készült termékek: a víz egy érészét tejjel helyettesítik, kevés cukor és kevés zsiradékot tartalmaz  pl.: tejes kifli

-         tojással dúsított vajastésztából készült termék: tojáson kívül sok cukrot és zsiradékot tartalmaz pl.: fonott kalács, diós kuglóf

-         omlós tészták: nagy zsírtartalmú termék pl.: piték, pozsonyi kifli

leveles tészták: zsír tartalma 50% pl:. túros táska, kakaós csiga